In questa stagione zucchine e peperoni spesso avanzano in frigo e un ottimo modo per consumarli è abbinarli a un ripieno fresco e saporito come la quinoa al pesto. La presenza di questo pseudo-cereale ha effetti positivi sulla salute che vanno ben oltre il contenuto di vitamine, minerali e proteine , infatti, ci sono migliaia di tracce di nutrienti, tra cui i flavonoidi (in particolare quercetina e Kaempferol) che fungono da preziosi antiossidanti.
Nella composizione del piatto l’apporto proteico è, inoltre, garantito dagli anacardi e dal pesto, una crema leggera facilissima da fare a casa ma che si trova comodamente in tutti i supermercati, che può essere aggiunta a zuppe calde e fredde, a cereali e verdure (provate i fagiolini con pesto e qualche mandorla tostata e mi direte!) o alla classica pasta che, però, deve essere integrale.
Ingredienti:
2 peperoni
150 grammi di quinoa già pronta
150 grammi di zucchine
80 grammi di pomodoro ben maturo
1 spicchio d’aglio grandino
2 cucchiai di pesto veg
1 bel mazzo grande di basilico fresco
qualche rametto di timo
pepe nero
olio extravergine d’oliva
sale marino integrale
un cucchiaio di anacardi
Tritate grossolanamente le zucchine, tagliate i pomodori a dadini piccolissimi, tritate finemente l’aglio e mettete tutto da parte. Pulite e tagliate a metà i peroni, privandoli dei semi, e cuoceteli in padella con le erbe aromatiche, sale e un filo d’olio (dovranno diventare morbidi ma non sfatti e leggermente abbrustoliti)
Mescolate in una ciotola la quinoa, le zucchine, i pomodori, l’aglio, le foglie di basilico strappato con le dita, il pesto, sale, una macinata abbondante di pepe e olio quanto, farcite quindi i peperoni e passateli velocemente al grill o rimetteteli in padella, servite tiepidi guarnendoli con anacardi.